灰分的主要测定方法是高温灼烧的马弗炉（灰化）法，可以用于测定灼烧后残留的总灰分；为了区别由于食品污染引入的无机组分，也可采用水溶性或盐酸处理等手段，对灰分进行区别检验。随着计量学的发展，在对某一类食物的规律性光谱特征进行识别后，也有采用近红外光谱仪进行含量预估。有关食品中灰分测定的国标方法有GB 5009.4、GB/T 24872—2010。

一、总灰分的测定

总灰分的测定主要采用灼烧法，也称马弗炉法、灰化法，几乎适用于所有食物中灰分的测定；对于淀粉类试样，适用于总灰分质量分数不超过2%的淀粉或变性淀粉。

1.原理

根据试样高温灼烧前后的质量差计算得出灰分的含量。

2.分析步骤

称取样品于已恒重的坩埚内，在电热板上以小火加热使试样充分炭化至无烟，然后置于高温炉内，在550℃±25℃灼烧4小时，冷却至200℃左右，取出，放入干燥器内冷却30分钟，称量前如发现灼烧残渣有炭粒时，应向试样中滴入少许水湿润，使结块松散，蒸干水分再次灼烧至无炭粒，方可称量。重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg为恒重，计算得出总灰分的含量。

3.注意事项

炭化时，应避免样品明火燃烧而导致微粒喷出，只有在炭化，即不冒烟后才能放入高温炉中灼烧。灼烧所用器皿坩埚与灼烧样品的条件应尽量一致，以消除系统误差。

4.方法特点

操作简单，准确度高。